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品味泉州风味小吃 领略泉州烟火气

发布日期:2019-11-27 05:11   来源:未知   阅读:

  泉州风味小吃是闽南菜系流派中重要的一员,是闽派饮食文化的重要组成部分。据泉州风味小吃同业公会有关负责人介绍,泉州特色风味小吃品种繁多,据统计,泉州有文字记载的地方特色小吃就有140多种。泉州小吃造型美观、用料考究、做工精细,蕴含着丰富的历史文化内涵,流传着许多文化故事。代表性的有土笋冻、面线糊、洪濑鸡爪、捆蹄、安海菜粿、英都麻糬、海蛎煎、嫩饼菜、肉粽、炒湖头米粉、花生仁汤、八宝芋泥、鸡卷……

  记者请泉州市文化广电和旅游局有关负责人,元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗程振芳,泉州风味小吃同业公会有关负责人等为中外宾朋推荐一些有代表性的泉州风味小吃,由于版面有限,不免挂一漏万,就像泉州历史文化中心理事洪泓说的:“领略泉州烟火气,你就要深深地咬上一口,就像吃嫩饼菜一样,因为里面‘包山包海’‘包金包银’。”要知道泉州小吃的滋味,您得亲自来尝。

  泉州面线糊以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,加淀粉与手工精制面线煮成糊。面线糊除以海鲜作配料外,还可根据食客的需求加猪血或切成块的大肠放入面线糊中。食用时可与油条搭配,并以炸葱花、胡椒粉、当归酒调味,气味更浓烈可口。

  海蛎,闽南话叫“蚵仔”,学名牡蛎,味道鲜美。泉州沿海产蚵区,以泉州东海的蟳埔和晋江的东石最著名。泉州沿海渔村妇女常把带壳的海蛎挑入中心市区,边剥边卖,故十分新鲜。泉州有谚语:“肥蚵肥韭菜”“正葱二韭”。就是说农历二月,是韭菜生长最为旺盛,蚵仔也最为肥润的时节。蚵仔煎是将蚵、葱、蒜、地瓜粉加入调味料拌成浆放入平底锅煎制而成。食用时可以蘸一些调料,如酱油醋、番茄酱、辣椒酱等。海蛎煎味香、鲜美、粉滑,是闽南著名小吃。

  端午吃肉粽、赛龙舟,也是泉州的传统民俗。泉州传统风味的肉粽配料多样,糯而不烂,肉嫩味香,油润不腻。传统肉粽的原料,以糯米为主,配以半瘦肥的三层猪肉、虾米、鸡蛋、香菇等配料。煮肉粽,闽南方言叫作“炕肉粽”。在大锅中把水烧沸,投入猪骨、鸡骨架等铺料,再将裹好的粽子放入锅中慢炖。

  春卷的一种,发源于泉州,又称润饼、嫩饼菜,泉州清明、除夕等传统节日里,几乎家家户户备有润饼菜,是古时寒食节食俗之遗风。润饼馅料中的主食有:五花肉、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干、净笋干、海蛎等。辅料有:芫荽、花生仁(末)、海苔、米粉条、豌豆、青蒜等。食时,各料一并上席,取一张润饼皮,铺于干净的盘内,先铺一层薄海苔,再铺花生末,然后按个人口味选择配料、佐料,舀适量的食物于润饼皮上,整理成条状,然后加几根芫荽,将润饼皮卷起来,包成左右两端合拢的长枕头状,捧于手上即可食用。

  醋肉,是泉州人家最常制作的家常菜之一,也是闽南最经典的肉的料理方式。是一种以香醋等调味品腌渍,再拌上淀粉经油炸的食品,外酥里嫩,还带着淡淡的醋香。无论是在五星级酒店还是街边的快餐饭店里,都可以点到醋肉,它的食用方式也很百搭,干吃的话,可以直接蘸着甜辣酱、喼汁,用来下酒,也可根据喜好添加青菜或其他任意配料煮汤,吃起来带点酸味,又有些嚼劲,很经典。

  牛肉羹,称得上是泉州最为常见的一道小吃了。不想吃得过于油腻,还想喝点汤,那么来碗牛肉羹吧。依古法熬制的正宗牛肉羹,好像鲜美可口的牛肉“恋”上黏滑爽口的汤羹一般,二者在汤碗里“缠绵”,真正能让人品尝到“羹”的美味。醇厚的牛肉香包含在汤里,加入细细的姜丝,两种香味一混合,香鲜和谐,口感倍佳。红烧牛排算得上是“泉式快餐”的代表美食之一,传统红烧牛排采用牛肋骨为主材,调入咖喱以及名贵药材等香料、味料,经烧、煨、焖等多道工序,使之达到味微辣、汁浓郁的效果。

  “正月十五吃元宵”,在泉州,元宵圆称为“上元圆”,是闽南地区元宵节家家户户必煮的传统小吃。元宵圆象征合家团圆。自宋代起,泉州就有元宵节吃元宵圆的风俗,如今也渐渐成为人们平日聚会餐桌上的热选美食。元宵圆主料以花生米、芝麻、白糖、冬瓜糖、葱头及果味作馅,在糯米粉中团皮,下滚水中煮熟。煮熟的元宵圆,甜润可口,外皮细腻,口感适中,香味宜人。

  土笋冻发源于泉州晋江安海,土笋是一种星虫动物,肥圆细长,状如蚯蚓,营养丰富。经过熬煮,土笋虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝成土笋冻,熬土笋不仅料要足,而且很讲分寸,既要熬到海星虫里的胶质都出来,又不能熬得太烂,破坏了那丰美润滑的口感。土笋冻素有“海上冬虫夏草”的美誉,肉质清甜,味美甘鲜,配上酱油、芥末等调料,老少皆宜,清凉解暑。

  逢年过节、祭祀之时,鸡卷总是会被摆上桌来,成为闽南人的首选小吃。虽然名为“鸡卷”,但是传统泉州小吃鸡卷丝毫吃不出鸡肉的味道,因为原料中并无鸡肉,而是由猪网油、五花肉、荸荠、青葱、鸡蛋等制成。刚炸好外酥内嫩的鸡卷,配上一碗鱼丸和肉丸混合而成的浓汤,是泉州小吃的经典吃法。

  在泉州吃小吃,菜粿是必不可少的小吃之一。菜粿又称“萝卜糕”,以米浆和白萝卜为主要原料,蒸制成糕,再经油炸而成。在泉州街头,即使不是节庆,也能经常看到卖菜粿的小摊子。在许多酒店的小吃拼盘里,几乎都少不了菜粿和醋肉这两样。油炸过后的菜粿外酥里嫩,表皮呈金黄微焦;一口咬下,内馅洁白,质地柔软鲜美、软滑甘香。稻米的爽口和萝卜的清甜溢开满嘴,给人一种简单又实在的满足感。(记者 黄宝阳/整理)

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